久久看书>都市现代>全美食狂潮料理时代>第五百八十二章 蛋卷

思来想去,司空瑶最终将目光放在了蛋卷之上,她用来取缔手指饼干的目标就是这个。

将鸡蛋汁充分搅拌,倒入烧烫的锅内,两手端锅,顺势将蛋汁荡匀成薄皮,略加烤焙即成蛋皮;然后,把原料用蛋皮卷成圆筒,即成蛋卷。

趁热食用,味极酥软鲜美。又称瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用面粉、鸡蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片状,抹上黄油,再卷成筒而成。色泽金黄偏红,质松软,呈海绵状,蛋糖香味浓郁。据传,此蛋卷是瑞士传来,故也称瑞士蛋卷。

蛋卷的的发明不是为了美味,而是为了填饱肚子,在旧时代,穷苦的人家为了填肚子,挖野菜、草根来吃的人到处都是,但这些东西非常难吃,为了填肚子,于是就想出了个好办法,就是将鸡蛋和野菜、草根和在一起煮,但鸡蛋不是常有,所以就将煮好的鸡蛋、野菜、草根烘干,卷成形,留着慢慢再吃,这就形成了蛋卷的始祖。

在历了无数个年代,直到上个世纪初,蛋卷一直处于单一的品种,单一的制作方法中,直到礼记饼家的创立,才将蛋卷进一步的扩大和发展,在经历了将近一个世纪的时间洗礼,礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号,蛋卷也从单一的产品变成了的二十多种品种,上百个制作方法,数百个不同口味的蛋卷,其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一种,礼记饼家生产的“澳门特色蛋卷”凭着传统的手工工艺,古法秘制,和现在的生产先进工艺,生产出的蛋卷已成为祖国大陆、港澳台、欧美等国家地区久负盛名的特色产品!

现在的市场上销售的蛋卷都是蛋卷机做的,并且都是比较大型的机械,一般个人用不到的,纯手工制作的蛋卷厂家不多,澳门礼记饼家的蛋卷是纯手工制作的产品之一。

作为饼干家族的一员。蛋卷总是令人怀疑他并不是这个家族的成员。

见到司空瑶拿了好几个鸡蛋,卢特一下子就明白了她的用意,交流道:“是打算用蛋卷来取代手指饼干吗?”

司空瑶轻轻摇头笑道:“不尽然。”

卢特微微蹙眉,不明白司空瑶的意思。不过只是属于甜点师的秘密,他也不好过问,只是对司空瑶的用意更加好奇了。

一般来说,蛋卷的鸡蛋液都是用奶油和鸡蛋加上少量的面粉勾兑而成的,然而卢特却意外的发现。司空瑶却是将鸡蛋、牛奶及盐拌匀成蛋汁备用,这令他煞是不解。

见卢特一直盯着自己,司空瑶也是耸耸肩,只好妥协道:“这不是蛋卷啦,是玉子烧。”

“玉子烧?”卢特露出了茫然的表情。

司空瑶忽然意识到卢特不明白玉子是什么意思,于是解释道:“就是鸡蛋,这是一款日式料理,玉子在日文里头就是鸡蛋的意思,玉子烧的话,就是类似于厚厚的鸡蛋卷的样子。”

卢特努力地想象司空瑶所说的玉子烧会是怎么样的一种料理。确实不得而知,没有去过亚洲地区的他,是很难理解这种料理方式的。

见卢特一脸茫然和困惑,司空瑶笑了笑道:“怎么说呢,简单来说就是把鸡蛋为主料勾兑的汁液用平底锅烧成厚厚的一层,因为里头加了面粉,所以具有厚实的口感,有点像是海绵蛋糕,我打算用这个来取代手指饼干。”

听到司空瑶用海绵蛋糕作为比喻,卢特当下如醍醐灌顶。笑道:“海绵蛋糕么,那也是不错的选择,我很期待呢。”

司空瑶点点头道:“你呢,打算用什么什么饼干?”

卢特解释道:“在意大利。提拉米苏一般都是用手指饼干的,不过这一次我打算换换口味,用韧性饼干好了。”

韧性饼干是一种大类产品,这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型,表面较光洁,松脆爽口。香味淡雅,同等重情况下其体积一般要比手指饼干要干燥一些、而比香酥饼干大一些。

韧性饼干层次感较强,口感松脆,这要求面团具有较高的延伸性,为了达到工艺要求,韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润,初步形成面团,然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打,和配方中其他物质分子结合,形成结实的网状结构,使面团具有最佳的弹性和伸展性;第二阶段是继续搅拌,不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋,使其逐渐超越弹性限度,从而使弹性降低,面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软,弹性下降,并具有一定的可塑性。

司空瑶点点头,旋即将注意力放在自己的料理之上,她也注意到了,卢特有着在谦让自己的意思,她用湿润的厚蛋烧取缔手指饼干,卢特则用干燥的韧性饼干来取缔手指饼干,走的完全是和自己对立的路线。

司空瑶选择是整体以湿润绵软为主的提拉米苏,而卢特则是采用了酥脆松香的提拉米苏,这样一来两者几乎没有什么交集,当真只是一场交流赛了,司空瑶不禁为卢特的缜密心思感到钦佩。

司空瑶在日本的时候,曾经吃过一种如意玉子烧,是将鸡蛋打入碗中,加入5克料酒,0.75克精盐、5克水淀粉,用竹筷打散打均匀,把干净炒锅上火烧热,淋少许豆油滑锅,随即倒入一半鸡蛋,将锅转动,摊成一张圆形鸡蛋皮,依此法再摊一张。

再将青鱼肉洗净,在鱼肉面用刀背,轻砸,然后将刀翻过来,用刀刃将鱼肉刮下来,则鱼


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