老爷子讲述着比试的道道。
”我对你有信心!”老爷子笑盈盈道。
“可若是输了!”
白清还是有些忐忑,这个世界能人辈出,他厨艺上的确有些天赋,却不会自大到了天下无敌。
“输了,就输了!”
老爷子笑道:“做人要输得起,输了就输了,没有啥了不起的,不要输不起。况且,就算是赢了,又如何!奥运会上,有303块金牌,意味着有303位冠军,可能被世人记住的,也就那两三个而已!”
“中国奥运会上,获得了金牌的选手很多,可我也记住刘翔一个。不要太把自己当一回事,输了没有人记得你;即便是赢了,过上一段时间,也被遗忘了!”
老爷子笑着,有些落寞。
想当年,老爷子多次参加美食大赛,多次获奖,可是现在,谁还记得他。
…………
在忐忑中,在怀疑中,白清坐上了轿车,向着远方离去。
“这车子,到底多少钱?”
白清心中升起一个疑问,打开了手机,搜寻着,最后得出了结论。
宝马7系,265 . 8万人民币。
“嘶,有钱人!”
白清深吸了一口气,有钱人就是有钱人。
“小师弟,你主要擅长什么类型的菜系?”徐南问道,开始探寻着这位师弟的底细。
“我善于制作药膳,至于其他的一般般!”白清实话实说道。
“小师弟呀,师兄可要靠你了!”徐南说道。
“尽力而为吧!”白清道。
云景大酒店,在本市算是出名的大酒店,设置豪华,金杯辉煌,又是仿古建造,算是一等一的酒店,只是最近生意萧条了很多,不得不压缩规模,精简人员,甚至是转到其他行业。
只是隔行如隔山,这年头其他行业,也是不好混。
若是盲目进去,可能会赔钱。
车子停在了地下车库,徐南亲自打开了车门,说道:“小师弟,父亲说了,你很厉害,可我不知道你有多厉害……还是按照老规矩走吧!”
“什么老规矩?”白清问道。
“是骡子是马,牵出来溜溜。有本事,没有本事,比试了再说。”徐南道:“到了后厨,你做几道菜,看一下你的本事!”
“好!”白清点头。
当厨师,还是要靠本事吃饭。
一切都是虚的,亲自动手,做菜高下,才能看出高下。
顺着电梯上去,七拐八拐,到了酒店的后厨,只见后厨此刻正是闲暇的时刻。
“徐总好!”
“老大来了!”
“徐总,这位是新员工!”
到了后厨,一个个员工打着招呼,而徐南回应着,关系很好。
“各位聚一下!”
徐南挥挥手,打着招呼。
立刻之间,各个厨师纷纷停下了手,汇聚起来,排列为两排。
“这是我的小师弟,是我老爹道得意门生!”徐南说道。
顿时之间,各个厨师看着白清,好似看着大熊猫一般,白清不由的发毛。
外行可能不知道,不太熟悉,可是内行,干厨子的这一行,对于老爷子可是熟悉至极,老爷子在厨师界,算是元老级存在。他收下的徒弟,各个都是顶梁柱。
“当然了,规矩不能破,是骡子是马牵出来遛遛!有本事没本事,我说了不算,你们说了不算,手上的本事说了算!”徐南道:“现在,小师弟做几道菜,评论一下,能行就上,不行就回去!”
“好!”
各个厨师点头。
“拿菜谱来!”徐南道。
立刻一个厨师上前,递过了一个菜谱。
徐南打开了菜谱,指点着几道菜,说道:“小师弟,这些会做不会做,不会换几个!”
“会!”
“用不用,其他人帮你打下手!”徐南道。
“不用,我自己动手吧!”
说着,白清脱掉了外衣,穿上了厨师衣服,又是带上了厨师帽子,整个人变得不一样了。
而这时,一些厨师动手,已经将一些食材取过来。
白清动手,开始加工切配,对各种食材进行粗加工。
切配,看似很简单,将萝卜切成萝卜丝,将猪肉切成块,将白菜切碎,将鱼儿去鳞等等;又是将各种调料,各种食材,调配妥当。
看似,这一环节,最为简单,只要不是傻子都会做。
一般而言,切配主要是刚刚加入厨房的新手来干的,似乎没有门槛,似乎谁都能做好。
可老爷子却说了,这一环节很难,难度不下于动手烹饪,就连一些大师傅也未必能做好这一点。
“切”就是切料,即通过使用各种刀法,把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形态和花色形态),行业又称为“改刀”。
“配”就是把改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。
此外,一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料,还要进行上浆挂糊等保护性措施。
因此,所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。
切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合,而是一个内容丰富的工艺流程,其目的是为正式烹调打好基础,做好准备。
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